RESUMO

O consumo da carne de rã constitui um hábito saudável, sendo recomendado por médicos e nutricionistas devido às suas características nutricionais e hipoalergenicidade. No entanto, o consumidor associa a rã aos seus parentes próximos, como o sapo e a perereca, denegrindo a imagem do produto e, consequentemente, afetando o consumo. Por isso, a cadeia produtiva da ranicultura encontra no seu elo final, que é a comercialização, um de seus maiores desafios. Dessa forma, pretendeu-se conhecer a aceitabilidade de produtos elaborados a partir da carne de rã, realizada por meio de análise sensorial, composta por 50 pessoas, de sexo e idade variadas. A carne de rã utilizada era proveniente de entreposto de pescado sob inspeção federal. O produto chegou ao Laboratório de Controle Microbiológico de Água e Alimentos da Universidade Federal do Paraná em embalagem própria e congelado. Um dia antes do preparo, foi retirado do freezer e colocado em geladeira para descongelamento a 0C por 24h. Em seguida foi removido da embalagem e dividido em oito partes, submetidas a um pré-cozimento em água a 70C por 20 min. Quatro produtos-teste foram elaborados, a saber: a) risoto de rã (RR); b) rã à milanesa (RM); c) rã ao catupiry (RC); e d) moqueca de rã (MR). Foi empregado um teste de aceitação estruturado em escala de nove pontos, representados por: (9) gostei extremamente; (8) gostei muito; (7) gostei moderadamente; (6) gostei ligeiramente; (5) não gostei, nem disgostei; (4) desgostei ligeiramente; (3) desgostei moderadamente; (2) desgostei muito; e (1) desgostei extremamente. Os avaliadores receberam uma ficha contendo a escala supracitada e em seguida as amostras foram oferecidas em cabines individuais, de forma monádica, codificadas com dígitos de três números aleatórios. Foi também oferecido um copo d'água para que os julgadores pudessem fazer um enxágue bucal. Além disso, tanto a RC, como a MR, foram acompanhadas de uma torrada à base de arroz, que serviu como veículo. O prato com maior aceitação foi a RM, com média igual a 8,24, seguida da RC com média de 8,14, do RR com média de 6,90 e da MR com média de 6,68. As médias da RM e da RC não diferiram entre si e ambas apresentaram diferença significativa (p>0,05) em relação ao RR e à MR. No geral, todos os pratos foram bem avaliados, por mais que apresentassem diferença significativa entre as médias. Estudos de aceitabilidade podem nortear estratégias interessantes de venda e aumento no consumo, principalmente em se tratando de produtos que historicamente sofrem algum tipo de pré-conceito alimentar, como a carne de rã.

Palavras-chave: Tecnologia do Pescado, Análise Sensorial, Ranicultura