RESUMO

O pão faz parte de nossa alimentação desde o Período Neolítico. Este alimento fundamenta a cultura alimentar mundial, representa mais que sustento, e é parte de um contexto repleto de significados.Resultado do cozimento de uma massa de farinha de cereais, água e sal, pode ter sido um dos primeiros alimentos elaborados pelo homem. O objetivo do trabalho foi investigar a representatividade do pão para a Civilização Judaico-Cristã Ocidental, bem como as diferenças de qualidade nutricional entre o pão da Palestina de Cristo, e o pão abundantemente consumido pela sociedade brasileira contemporânea, o "pão francês". Um pão ázimo artesanal análogo ao pão consumido na Palestina de Cristo foi desenvolvido pela autora a partir de pesquisas sobre qual seria sua verdadeira composição. Após a elaboração da receita, e da obtenção deste pão, foi determinada a sua composição, e também o seu valor nutricional. O pão francês brasileiro também foi analisado, e a etapa final do trabalho foi a comparação entre os resultados. O pão palestino foi desenvolvido no Laboratório de Técnica Dietética da UFPR, de maneira rústica e com os mesmos ingredientes comuns na região mediterrânea, há mais de 2 milênios. As análises de composição centesimal foram realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos da UFPR. O trabalho foi realizado em três etapas, sendo elas: levantamento de dados, análise, e comparação entre os resultados. Resultados encontrados: o pão desenvolvido pela autora tem alto teor de fibras (12,69%), sendo esta uma das diferenças mais significativas encontradas em relação ao pão francês(2,7%). A quantidade de gorduras do pão francês é quase nula (0,29%), e o pão desenvolvido pela autora possui 10,1% de lipídios. No entanto, o óleo de gergelim empregado na receita tem propriedades antioxidantes e é rico em ácidos graxos essenciais. Encontrou-se um valor superior também para proteínas (7% para o pão da autora, e 2,5% para o pão francês). Foi encontrada uma quantidade superior de carboidratos no pão francês (61,4% para 49%). De modo geral, o pão elaborado na pesquisa possui valor nutricional mais nobre do que o pão francês brasileiro, fato que torna compreensível a representatividade desse alimento na dieta dos povos antigos, pois é uma fonte de energia e diversos nutrientes.

Palavras-chave: Pão; Composição; Simbolismo, Cristianismo; Judaísmo; Eucaristia, Pessach; Alimento