RESUMO

As sementes de Salvia hispanica, conhecida como chia, são amplamente difundidas na alimentação ocidental graças as suas propriedades nutricionais, como altas concentrações de ácidos graxos ômega-3, ferro, cálcio e magnésio. As fibras presentes proporcionam uma sensação de saciedade, pois quando entram em contato com a água formam uma espécie de gel que ocupa um grande volume no aparelho digestivo. Entretanto, não foram encontrados na literatura estudos caracterizando os polissacarídeos ali presentes. Assim, este trabalho teve como objetivo o isolamento e caracterização dos polissacarídeos solúveis em água presentes nas sementes de chia. Quando as sementes de chia são embebidas em água, um gel transparente e mucilaginoso é formado, entretanto este permanece firmemente ligado à semente. Assim diferentes métodos foram testados visando o isolamento desta mucilagem para estudo dos polissacarídeos. A condição escolhida para a extração dos polissacarídeos foi: proporção semente/água de 1:40; temperatura de 80°C; 2h. Após a extração o material era depositado em placas de Petry e seco em estufa a 50°C. Após a secagem as sementes eram removidas por atrito, o polissacarídeo ressolubilizado em água e então precipitado com etanol e seco a vácuo. A composição monossacarídica foi determinada após hidrólise, redução e acetilação utilizando cromatografia gasosa e o conteúdo de monossacarídeos ácidos foi estimado por método colorimétrico. O polissacarídeo apresentou um rendimento de 5,3% e era formado por: 0,7% de fucose; 1,5% de rhamnose; 2,7% de manose; 7,6% de galactose; 10% de glucose; 17,3% de arabinose; 42,5% de xylose e 18,4% de ácidos urônicos. A cromatografia de gel permeação mostrou um perfil de eluição polimodal. As análises reológicas foram realizadas a 25°C em reômetro Haake Mars utilizando sensor placa-placa. Para as análises reológicas o polissacarídeo foi solubilizado em água nas concentrações de 2 e 4% (m/v). As curvas de fluxo demonstraram um comportamento pseudoplástico. Na taxa de cisalhamento de 0,001 s-1 as soluções a 2 e 4% (m/v) apresentaram viscosidade de 294 e 798 Pa.s, respectivamente. As análises oscilatórias indicaram que nas concentrações testadas o polissacarídeo apresenta um comportamento de gel, com predomínio do módulo elástico sobre o módulo viscoso em toda a faixa de frequência analisada. Os resultados demonstram que a mucilagem formada quando as sementes de chia são embebidas em água contém polissacarídeos com propriedades espessantes e gelificantes.

Palavras-chave: Salvia hispanica, Polissacarídeo, Sementes Chia