RESUMO

O yacon é uma espécie de batata que apresenta muitas propriedades funcionais e antioxidantes. É popularmente conhecida como batata diet, pois tem alto teor de uma substância que ajuda no tratamento de pessoas diabéticas: frutos oligossacarídeos (FOS), e por isso tem sido motivo de muitos estudos recentes. Foi comprovado que a ingestão diária do yacon traz benefícios à saúde. Este tubérculo promove um efeito prebiótico no organismo, fazendo com que as bactérias boas cresçam rapidamente e aumentem a imunidade do organismo, tornando o meio intestinal mais resistente às doenças locais. Vários carboidratos são armazenados nas raízes de yacon: frutose, glucose, sacarose, oligossacarídeos com baixo grau de polimerização e traços de amido e inulina. O objetivo da pesquisa é avaliar a mudança no comportamento reológico do yacon quando é adicionada a ele a polpa do maracujá. Os estudos são feitos em função do pH e da temperatura. Os frutos oligossacarídeos são estáveis em temperatura de no máximo 140°C, então, utiliza-se processos térmicos pra diminuir a decomposição da raiz e a intervenção da água no processo. Para selecionar as polpas concentradas, analisa-se o odor, a cor, o formato e a viscosidade, pois deve-se considerar as interações com as outras substâncias dissolvidas. Baseado nisso, foi desenvolvido a polpa concentrada do yacon através de tratamentos térmicos seguidos de processos de evaporação aberta e a vácuo, e assim, avaliaram-se as alterações da cor usando um colorímetro Hunter Lab e também as modificações da viscosidade. Para o tratamento térmico, o yacon foi descascado, cortado em pedaços com 2 cm de espessura e fervido em água durante 1 minuto. Assim, pôde-se desativar as enzimas e estabilizá-lo quimicamente. Após esse procedimento, o yacon foi triturado com um processador comum de cozinha. Colocou-se a polpa no evaporador e ela foi deixada lá até que atingisse a temperatura de ebulição da água. Isso aconteceu em menos de cinco minutos. A partir daí, o tempo começou a ser cronometrado para que fosse feita a primeira medida. Essas medidas foram realizadas de 15 em 15 minutos, durante 2 horas com amostras de 100g de polpa, misturadas em uma solução de sulfito de sódio a 5% (p/p). Concluiu-se que a evaporação a vácuo é mais vantajosa em relação à evaporação aberta, pois a temperatura de ebulição da água diminui, e assim, a enzima do yacon é menos degradada, o que significa que a variação na sua cor é menor.

Palavras-chave: Yacon, Antioxidante, Escurecimento